décembre 2006
Fromageries recherchent jeunes
Région de tradition, la Franche-Comté compte nombre de structures et deux écoles prestigieuses.
Photo Laurent Cheviet
Pour tenter d’attirer les jeunes vers la fromagerie, le Comité interrégional du gruyère et du comté vient d’éditer une bande dessinée consacrée au métier. Un signe que la profession de fromager est véritablement en recherche de main d’oeuvre. D’autant plus en Franche-Comté, région productrice où se trouvent deux des quelques écoles de formation à forte notoriété, les Enil de Mamirolle et Poligny. Lesquelles confirment qu’actuellement les jeunes ne se bousculent pas aux portes.
C’est un métier qui mêle savoir-faire et adaptation permanente. Si chaque fromage possède ses spécificités, le mode de fabrication est semblable : le fromager ajoute de la présure à du lait tiède pour obtenir le caillé, brassé en cuve avant d’être placé en moules perforés. Puis le caillé est égoutté, démoulé, salé avant la phase d’affinage pour laquelle le fromage est stocké dans une cave. Ces opérations sont plus ou moins automatisées mais la présence humaine demeure essentielle pour surveiller l’évolution et la qualité du produit. Elle exige précision de geste, connaissance parfaite de la matière, sens de l’observation, aptitude à se servir du goût et du toucher, voire intuition. Et une bonne capacité physique quand il faut manipuler des tomes de plusieurs kilos.
Trois témoignages recueillis à la fromagerie de Fontain (25) pour mieux comprendre le quotidien d'un fromager :
Hubert Pugin. Après avoir travaillé à Etalans, il a repris l’an dernier avec son épouse la fromagerie de Fontain où il produit comté, beurre, crème, fromage blanc, proposés en vente directe. “On va chercher le lait le soir et le matin autour de Fontain. Pour celui qui “ramasse” avec le camion, ça commence à 3 h 30. Autrement, on débute vers 5 h 45 en écrémant une partie du lait qui a été chauffé jusqu’à 28 °. Ensuite, il y a plusieurs étapes où l’on ajoute du ferment et de la frisure, on laisse cailler, on brosse, ce qui nous mène jusqu’à 9 h, moment où l’on dépose le produit dans le moule. Puis il reste en moule et en palettes comprimées jusqu’au soir. Et puis chaque jour, on retourne des tomes et on les frotte. Ce travail en cave est ce qu’il y a de plus fatigant car les tomes peuvent faire 35, 40 kilos. Dans certaines fromageries, ce sont des robots qui s’en chargent. Ce qui n’empêche qu’il faut constamment surveiller et se remettre en question car on travaille sur une matière première vivante qui n’est pas à l’abri des variations. Or le comté est un produit bien défini, avec des règles à respecter. Il faut donc être scrupuleux. Heureusement d’ailleurs, car ces normes sont une garantie pour les fromagers de la région".
Benoît, 22 ans, est originaire du haut Doubs. “Je suis salarié à la fromagerie de Fontain depuis quinze jours. Je viens de terminer un BTS en spécialisation dans le comté à la fromagerie Baudet et à l’Enil de Mamirolle. J’ai aussi travaillé un an en tant que responsable d’atelier cancoillotte mais je voulais revenir dans le domaine du comté, qui est plus intéressant, qui change constamment, avec plus de choses à savoir et à apprendre. J’ai voulu être fromager depuis le bac. J’ai visité une fromagerie, j’ai trouvé ça intéressant. C’est un métier qui recherche du monde. Maintenant que j’y suis, ça me plaît. C’est juste un peu physique. Il y a aussi des horaires spé- ciaux, on se lève tôt le matin, on travaille le week-end”.
Baptiste, 23 ans, vient de la Meuse. Il est actuellement fromager en second. “J’ai eu un bac éco puis suivi un IUT GEA que j’ai arrêté. Ensuite, j’ai travaillé en fromagerie industrielle et j’ai fait un BTS en 2 ans par alternance à Mamirolle. Dans l’industrie, on ne voit rien, tout est standardisé. C’est pour ça que j’ai voulu venir en Franche-Comté. Le travail n’a rien à voir : on touche le lait, c’est une matière vivante, jamais pareille. Je suis vraiment heureux de m’être installé ici. Entre la Franche-Comté et la Meuse, il n’y a pas photo ! Il y a juste la contrainte de se lever tôt, notamment quand il faut aller chercher le lait à 3 h 30. En tout cas, il y a du travail. Depuis que je suis sorti de l’école, je n’ai pas connu un jour de chômage. Regardez les petites annonces : tous les jours on cherche des fromagers en second. Moi, j’espère passer fromager d’ici 3 ou 4 ans avec l’expérience”.
C’est un métier qui mêle savoir-faire et adaptation permanente. Si chaque fromage possède ses spécificités, le mode de fabrication est semblable : le fromager ajoute de la présure à du lait tiède pour obtenir le caillé, brassé en cuve avant d’être placé en moules perforés. Puis le caillé est égoutté, démoulé, salé avant la phase d’affinage pour laquelle le fromage est stocké dans une cave. Ces opérations sont plus ou moins automatisées mais la présence humaine demeure essentielle pour surveiller l’évolution et la qualité du produit. Elle exige précision de geste, connaissance parfaite de la matière, sens de l’observation, aptitude à se servir du goût et du toucher, voire intuition. Et une bonne capacité physique quand il faut manipuler des tomes de plusieurs kilos.
Trois témoignages recueillis à la fromagerie de Fontain (25) pour mieux comprendre le quotidien d'un fromager :
Hubert Pugin. Après avoir travaillé à Etalans, il a repris l’an dernier avec son épouse la fromagerie de Fontain où il produit comté, beurre, crème, fromage blanc, proposés en vente directe. “On va chercher le lait le soir et le matin autour de Fontain. Pour celui qui “ramasse” avec le camion, ça commence à 3 h 30. Autrement, on débute vers 5 h 45 en écrémant une partie du lait qui a été chauffé jusqu’à 28 °. Ensuite, il y a plusieurs étapes où l’on ajoute du ferment et de la frisure, on laisse cailler, on brosse, ce qui nous mène jusqu’à 9 h, moment où l’on dépose le produit dans le moule. Puis il reste en moule et en palettes comprimées jusqu’au soir. Et puis chaque jour, on retourne des tomes et on les frotte. Ce travail en cave est ce qu’il y a de plus fatigant car les tomes peuvent faire 35, 40 kilos. Dans certaines fromageries, ce sont des robots qui s’en chargent. Ce qui n’empêche qu’il faut constamment surveiller et se remettre en question car on travaille sur une matière première vivante qui n’est pas à l’abri des variations. Or le comté est un produit bien défini, avec des règles à respecter. Il faut donc être scrupuleux. Heureusement d’ailleurs, car ces normes sont une garantie pour les fromagers de la région".
Benoît, 22 ans, est originaire du haut Doubs. “Je suis salarié à la fromagerie de Fontain depuis quinze jours. Je viens de terminer un BTS en spécialisation dans le comté à la fromagerie Baudet et à l’Enil de Mamirolle. J’ai aussi travaillé un an en tant que responsable d’atelier cancoillotte mais je voulais revenir dans le domaine du comté, qui est plus intéressant, qui change constamment, avec plus de choses à savoir et à apprendre. J’ai voulu être fromager depuis le bac. J’ai visité une fromagerie, j’ai trouvé ça intéressant. C’est un métier qui recherche du monde. Maintenant que j’y suis, ça me plaît. C’est juste un peu physique. Il y a aussi des horaires spé- ciaux, on se lève tôt le matin, on travaille le week-end”.
Baptiste, 23 ans, vient de la Meuse. Il est actuellement fromager en second. “J’ai eu un bac éco puis suivi un IUT GEA que j’ai arrêté. Ensuite, j’ai travaillé en fromagerie industrielle et j’ai fait un BTS en 2 ans par alternance à Mamirolle. Dans l’industrie, on ne voit rien, tout est standardisé. C’est pour ça que j’ai voulu venir en Franche-Comté. Le travail n’a rien à voir : on touche le lait, c’est une matière vivante, jamais pareille. Je suis vraiment heureux de m’être installé ici. Entre la Franche-Comté et la Meuse, il n’y a pas photo ! Il y a juste la contrainte de se lever tôt, notamment quand il faut aller chercher le lait à 3 h 30. En tout cas, il y a du travail. Depuis que je suis sorti de l’école, je n’ai pas connu un jour de chômage. Regardez les petites annonces : tous les jours on cherche des fromagers en second. Moi, j’espère passer fromager d’ici 3 ou 4 ans avec l’expérience”.
SalairesA l’embauche, un technicien fromager gagne au-dessus de 16000 euros brut annuels auxquels il faut ajouter les primes de nuits et du dimanche.
FormationsEnil de Mamirolle, 03.81.55.92.00 Certificat de spécialisation responsable de fromagerie en fabrication traditionnelle, niveau III
Technicien spécialiste en transformation laitière, niveau IV
BTSA Industries agroalimentaires, industries laitières
SIL Conduite d'un atelier de transformation laitière
Enil de Poligny, 03.84.73.76.76 Certificats de spécialisation automatisation dans l'industrie laitière et agroalimentaire ; fromagerie internationale ; responsable de fromagerie en fabrication traditionnelle.
Technicien spécialiste en transformation laitière
BTSA Industries agroalimentaires, industries laitières.
SIL Conduite d'un atelier de transformation laitière
L’UFR sciences et techniques de l’Université de Franche-Comté et l’Enil de Mamirolle dispensent la licence professionnelle industrie agroalimentaire, alimentation, option transformations laitières.
enil.fr
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express
Ambulancier
décembre 2022
Pour rendre le métier attractif et pallier le manque de professionnels, la nouvelle formation d’ambulancier est entrée en vigueur en septembre, marquant une volonté de reconnaître l’importance du rôle tenu par l’ambulancier en tant que professionnel de santé et du transport sanitaire. Le cursus dure un peu moins de 6 mois et comprend 3 stages. De nouveaux référentiels d’activités, de compétences et de formation ont été établis autour de 7 domaines d’activités : prise en soin d’un patient, réalisation d’un recueil de données cliniques du patient, contrôle et entretien du véhicule, contrôle et entretien des matériels, équipements et installations du véhicule, traçabilité des informations liées au patient, travail en équipe, traçabilité et transmission de savoir-faire issus de la pratique professionnelle. Concrètement, l’ambulancier aura de nouvelles compétences et pourra notamment réaliser certains soins d’urgence. Pour la formation, certains candidats peuvent bénéficier d’une équivalence ou d’un allègement selon leurs diplômes ou certificats. En savoir +
Finales nationales 2022
février 2022
Les finales nationales se sont déroulées dans 64 métiers différents de 7 pôles (alimentation, automobile et engins, communication, végétal, BTP, industrie, service) et ont rassemblé près de 600 compétiteurs à Eurexpo Lyon. Cette ville devrait recevoir la compétition mondiale 2024.
46es wordskills
février 2022
La phase de compétition worldskills en cours est la 46e. Anciennement Olympiades des métiers, devenus compétition des métiers, les worldskills se déclinent en épreuves régionales, nationales, européennes et internationales. Les meilleurs de chaque phase sont sélectionnés pour l’échelon suivante (au niveau national, le 1er part aux épreuves internationales, le second aux européennes). Chaque phase met aux prise des jeunes dans de nombreuses spécialités professionnelles. Cette compétition est ouverte à tous les jeunes de moins de 23 ans, quels que soient leur statut (apprenti, lycéen, étudiant, salarié, demandeur d’emploi).
Métiers de demain
février 2022
La chaîne parcoursmetiers.tv lance une série sur "les métiers de demain". Un chiffre : pour 85 % des élèves actuellement scolarisés, le métier qu'ils exerceront en 2030 n'existerait pas encore. Dans le premier épisode, le métier de thérapeute en désintoxication digitale est à l'honneur. Ce métier d'avenir se développe pour lutter contre les nouvelles addictions à Internet.
#Rejoinsleservicepublic
mai 2021
L'Etat lance une campagne pour recruter des jeunes. Destinée à mieux faire connaître et valoriser la diversité de la fonction publique, tant en termes de secteurs, que de carrières, cette initiative titrée « travailler pour l’Etat ce n’est pas ce que tu crois » est née d'un constat paradoxal : « La fonction publique souffre d’un déficit de visibilité et d’attractivité auprès des jeunes, le nombre de candidatures aux concours ayant été divisé par deux entre 1995 et aujourd’hui. Le désir d’engagement des jeunes au service de tous, en particulier dans le milieu associatif, atteint pourtant des records. » Cette année, la fonction publique propose par exemple 100 000 postes aux jeunes. Pour les connaître : #Rejoins le service public sur les réseaux sociaux et fonction-publique.gouv.fr. Voir tout
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