Ce mardi matin, ils sont une dizaine à s’activer dans les locaux de Cuisine mode d’emploi à Besançon. L’un des groupes est venu de Dijon pour une journée de découverte des métiers de la restauration. Avec leur formatrice, Andréa, ils alternent séance en cours et application pratique à la Manufacture, le restaurant pédagogique de la structure. Découverte qui n’exclut pas sérieux et professionnalisme : les mardis et jeudis, la Manufacture accueille une clientèle réelle. A 16 euros le menu, le service se doit d’être aussi pro que la cuisine.
Le groupe est en « Prépa », une formation consolidante pour les publics les plus précarisés ou très peu qualifiés lancée grâce à l’appel à projets « 100 % inclusion ». La découverte du métier s’accompagne d’enseignements de base en français et maths, d’apprentissage de postures et savoir-être. Le groupe est appliqué et attentif. Pour eux, la « Prépa » est peut-être le préalable à l’intégration d’une formation de Cuisine mode d’emploi, concept créé par Thierry Marx il y a 9 ans et qui compte aujourd’hui 9 écoles, dont une à Dijon (en boulangerie) et une à Besançon (en cuisine et service). « Nous mettons en place des formations itinérantes pour lutter contre la problématique de la mobilité notamment au sein des petites communes et zone rurales isolées » ajoute Céline Quinquenel, responsable des écoles bisontine et dijonnaise. Quel que soit le module entre formation de 11 semaines, atelier d’immersion ou semaine de découverte, une seule méthode : faire pour apprendre. Pendant leur formation, les stagiaires réalisent des prestations en conditions réelles d’exercice.
Un peu plus loin, une équipe est aux casseroles et fourneaux sous les conseils avisés de Pascal Garnier, le formateur. Certains ont entamé le parcours de formation de 11 semaines. Parmi eux, Thaïs, Belfortaine de 18 ans, peaufine des mille-feuilles selon une recette traditionnelle. A côté, ses camarades de formation préparent salades de crevettes au gingembre et citron vert, feuilleté de chèvre chaud au pesto, potage de légumes, escalope de volaille milanaise sauce tomate, tarte à l’ananas. On est dans une cuisine en conditions professionnelles, avec 50 couverts à préparer. « Je crée les menus en fonction de la progression des apprenants et du référentiel de formation » explique Pascal Garnier, présent depuis 5 ans à Cuisine mode d’emploi. Arrivée le 7 octobre, Thaïs est en formation polyvalente cuisine et service. « Je suis venue car c’est une école réputée et je voulais une formation rapide avec un diplôme. Je voulais aussi voir la réalité du métier et pour l’instant, ça me plaît. On est un groupe de 5, il y a une très bonne ambiance, beaucoup d’entraide. Ensuite, j’envisage de travailler à droite à gauche et plus tard, éventuellement, de créer mon entreprise ».
A leurs côtés, d’autres sont en découverte des métiers de la restauration, une action proposée régulièrement par l’école pour passer une semaine en immersion. Simon, 22 ans, titulaire d’un BTS dans l’industrie, veut explorer d’autres perspectives. « Je reviens de la Journée de l’emploi et de la formation organisée au palais des sports. C’est là que j’ai connu cette possibilité. J’ai travaillé en intérim, mais je voulais voir autre chose que l’industrie. Pour l’instant, ça me plaît alors peut-être que je poursuivrai dans ce domaine ».

Un programme de CAP en 11 semaines

A chacun, Pascal Garnier donne ses conseils afin d’aboutir « à une assiette digne de ce nom ». « Le plus difficile à transmettre, c’est l’organisation. Le challenge, c’est qu’il faut le faire en peu de temps et en donnant les bases de la cuisine. On y arrive parce que les stagiaires ont « les mains dans e cambouis » en permanence ! La récurrence des tâches chaque jour leur donne des réflexes. J’adore ce métier et je suis venu à la formation pour transmettre ses valeurs : le travail en équipe, l’abnégation, le respect. C’est un métier valorisant, avec un enrichissement culturel, où l’on ne s’ennuie jamais. Il permet même de beaucoup voyager » Dans l’ensemble, Pascal Garnier est satisfait de ses stagiaires. « Comme ce sont des adultes, ils ont un certain pragmatisme. La principale qualité est de se sentir impliqué et d’avoir envie de faire plaisir aux convives ».
« Nos élèves passent 8 semaines à l’école et 3 en stage, avec le même programme que le CAP ! » souligne Céline Quinquenel. A la fin, ils ont un titre professionnel ou un CQP reconnus par le ministère du Travail. Et ensuite, ils ont une bonne chance de trouver un emploi car le secteur est actuellement plus qu’en tension. Dans cette situation, la polycompétence est un énorme atout ». A raison de 5 sessions annuelles, l’école forme environ 50 personnes en cuisine, autant en boulangerie et 20 en service. Pour être l’un d’eux, il faut avoir 18 ans et surtout un projet professionnel orienté vers la restauration. « Il faut que le projet soit un minimum travaillé ».

Stéphane Paris