juillet 2010
La restauration, un patrimoine
Des métiers qui font la réputation de la France, une exigence demandée à tous niveaux. Reportage au Grpiot, près d'Arbois.
Photo Yves Petit
Un bon restaurant est attentif à sa clientèle. Pas uniquement en ce qui concerne l’assiette. L’accueil, l’environnement, la tenue des tables, le service, la présentation font aussi partie d’un tout qui met en valeur les plats et le bien-être du consommateur. Autrement dit, si le cuisinier est le principal protagoniste, il ne doit pas occulter les autres métiers de la restauration qui participent aussi à la réputation et la réussite d’une salle. Samuel Richardet l’a bien compris : il a repris le restaurant le Grapiot à Pupillin, à côté d’Arbois, et en 7 ans est passé d'une équipe de 2 à une quinzaine en incluant apprentis et stagiaires.
Il a également agrandi l’endroit pour en faire un cadre encore plus agréable. C’est sûrement une partie de l’explication de son constat : “On parle de crise, mais pour l’instant, ici, on ne l’a pas trop sentie. On est tout le temps complet”.
Dès 9 h, le Grapiot est une ruche. On s’active en cuisine, mais aussi en salle. On prépare les plats, les tables, les couverts, on nettoie les sols. Vers la fin de la matinée, on se change pour accueillir les premiers clients et… on mange.
“C’est mieux de manger avant dit Eflamm, 16 ans. Cela permet d’être en forme pour servir”. C’est l’une des caractéristiques de la restauration, à laquelle on ne pense pas forcément avant de s’y engager : vivre en décalage, travailler le week-end et les soirées, être en vacances hors-saison.
Certains font avec, d’autres n’en sont pas dérangés. “Inversement, on est en repos quand les autres travaillent sourit Stéphane. Il suffit de s’y faire”.
“C’est sûr que c’est un métier de passion, qu’il faut aimer, sinon on n’est pas fait pour ça” affirme Samuel Richardet, le chef du Grapiot. “Il y a les horaires, la pression, le côté relationnel qui réclame une amabilité constante même quand les clients ne sont pas faciles. Il faut aussi aimer travailler en équipe. Ce sont descontraintes. Mais il y a aussi des récompenses : on est là pour faire plaisir aux gens, ce n’estjamais monotone. Et je dirais également aux jeunes que c’est un métier qui laisse la possibilité de s’installer, une fois qu’on a un peu d’expérience”.
S.P.
Il a également agrandi l’endroit pour en faire un cadre encore plus agréable. C’est sûrement une partie de l’explication de son constat : “On parle de crise, mais pour l’instant, ici, on ne l’a pas trop sentie. On est tout le temps complet”.
Dès 9 h, le Grapiot est une ruche. On s’active en cuisine, mais aussi en salle. On prépare les plats, les tables, les couverts, on nettoie les sols. Vers la fin de la matinée, on se change pour accueillir les premiers clients et… on mange.
“C’est mieux de manger avant dit Eflamm, 16 ans. Cela permet d’être en forme pour servir”. C’est l’une des caractéristiques de la restauration, à laquelle on ne pense pas forcément avant de s’y engager : vivre en décalage, travailler le week-end et les soirées, être en vacances hors-saison.
Certains font avec, d’autres n’en sont pas dérangés. “Inversement, on est en repos quand les autres travaillent sourit Stéphane. Il suffit de s’y faire”.
“C’est sûr que c’est un métier de passion, qu’il faut aimer, sinon on n’est pas fait pour ça” affirme Samuel Richardet, le chef du Grapiot. “Il y a les horaires, la pression, le côté relationnel qui réclame une amabilité constante même quand les clients ne sont pas faciles. Il faut aussi aimer travailler en équipe. Ce sont descontraintes. Mais il y a aussi des récompenses : on est là pour faire plaisir aux gens, ce n’estjamais monotone. Et je dirais également aux jeunes que c’est un métier qui laisse la possibilité de s’installer, une fois qu’on a un peu d’expérience”.
S.P.
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