septembre 2020
La belle table de Célie et Aymeric Buiron
Ils se sont rencontrés au lycée Friant à Poligny. Après un parcours jalonné de lieux notoires, ils ont ouvert le Cassis à Mâcon. Côté cuisine, Aymeric est nommé parmi les jeunes talents 2020 du Gault & Millau.
Photo Laurent Cheviet
Une belle salle, une terrasse en ville, modernes sans être ostentatoires : le Cassis, au cœur de Mâcon, est à l’image de ses propriétaires, Célie et Aymeric Buiron et de la cuisine de ce dernier. Parmi les jeunes talents repérés par le Gault & Millau 2020, il est le seul de Bourgogne-Franche-Comté. Critères du célèbre guide gastronomique : « Ils sont jeunes et représentent leur région, honorent leur terroir, font appel aux producteurs locaux et montrent une personnalité naissante ». L’intéressé confirme : « On ne fait que du frais. On reçoit nos poissons entiers. La viande, ce n’est pas des sacs sous vide, c’est le train de côte qui arrive entier. On fait tout de A à Z, desserts compris – d’ailleurs j’aime beaucoup la pâtisserie. Comme j’ai une cuisine qui demande pas mal de technique, c’est des heures, beaucoup de travail ». Mais Célie, qui gère la salle, et Aymeric préfèrent consacrer les heures à l’exigence plutôt qu’à la quantité : le restaurant est fermé le week-end et le mercredi soir, ce qui leur permet de « mieux travailler la semaine ».
Parmi leurs critères, la vie de famille a son importance. « Avant de venir à Mâcon, on a vécu 7 ans à Lyon. On était salariés, mais y créer une entreprise, c’est autre chose, surtout quand on a des enfants. Quand on a commencé à évoquer le projet, on a porté notre choix sur Bourg ou Mâcon : on voulait rester en ville, car il est plus facile de s’y faire un nom, et se rapprocher de nos familles. Quand on a vu l’annonce de vente à Mâcon, on s’est rapidement projeté sur ce lieu ». Ils ont ouvert le Cassis en mars 2019, en choisissant un nom court, qui se retient facilement et qui est aussi un clin d’œil à la Bourgogne .
Contrairement à beaucoup, ils n’ont pas mal vécu le confinement. « On a fait quelques travaux dans la salle, mais surtout, on a profité de la vie de famille, on s’est reposé, car depuis l’ouverture, on avait le nez dans le guidon. Quand on est employé, on se dit qu’on aimerait avoir son enseigne, mais on ne voit pas tous les à-côtés. Entre la gestion du personnel, les factures, les commandes, il y en a énormément. Au départ, c’était très dur, on était plutôt dégoûté par rapport à l’amas de travail. Maintenant, ça commence à aller mieux ».
Parcours de prestige
Célie vient de Lons-le-Saunier, Aymeric de Foissiat, dans l’Ain. Point de rencontre : le lycée hôtelier Friant, de Poligny, où ils sont entrés en 2003 après des conseils d’orientation très différents selon les parents. « Après la 3e, je ne savais pas trop quoi faire raconte Célie. Ma mère m’a dit qu’elle me voyait bien en restauration parce que j’aimais le contact et je parlais beaucoup ! Je suis allée au CIO, j’ai fait des tests et le relationnel, le dynamisme ressortaient. Je me suis dit, pourquoi pas ? A Poligny, je savais que j’irais vers le service en salle. C’était très bien, une belle école, avec une grosse rigueur sur la tenue, la propreté, l’hygiène. Ensuite, j’ai fait un brevet professionnel au CFA de Gevingey ». Premier poste : responsable au Relais des Salines, à Lons. A Lyon, 4 ans comme cheffe de rang au réputé Potager des Halles puis autant comme hôtesse d’accueil de la grande brasserie du 33 Cité ont validé la qualité de sa formation.
Aymeric, lui, a plutôt suivi son idée initiale. « Mes parents ont un restaurant et m’ont dit de ne jamais faire ce métier ! Mais comme je baignais dedans, je savais ce que c’était ». Après Friant, il a poursuivi en bac pro section européenne puis en mention complémentaire pâtisserie au lycée Dumaine, à Mâcon. Plusieurs stages chez des étoilés puis des contrats chez des cuisiniers reconnus ont parfait cette formation. Aymeric a notamment travaillé 2 ans à New York chez Daniel Boulud et à Lyon avec Mathieu Viannay. « C’est important et difficile de trouver une bonne équipe, notamment en cuisine constate-t-il aujourd'hui. Heureusement, nous avons un personnel motivé. Ça change tout ».
Ce n’est pas non plus parce qu’ils ont leur enseigne, que Célie et Aymeric se reposent sur leurs acquis. « Quand on peut, il est important de prendre du recul, de regarder ailleurs, de discuter avec les producteurs ».
S.P.
Parmi leurs critères, la vie de famille a son importance. « Avant de venir à Mâcon, on a vécu 7 ans à Lyon. On était salariés, mais y créer une entreprise, c’est autre chose, surtout quand on a des enfants. Quand on a commencé à évoquer le projet, on a porté notre choix sur Bourg ou Mâcon : on voulait rester en ville, car il est plus facile de s’y faire un nom, et se rapprocher de nos familles. Quand on a vu l’annonce de vente à Mâcon, on s’est rapidement projeté sur ce lieu ». Ils ont ouvert le Cassis en mars 2019, en choisissant un nom court, qui se retient facilement et qui est aussi un clin d’œil à la Bourgogne .
Contrairement à beaucoup, ils n’ont pas mal vécu le confinement. « On a fait quelques travaux dans la salle, mais surtout, on a profité de la vie de famille, on s’est reposé, car depuis l’ouverture, on avait le nez dans le guidon. Quand on est employé, on se dit qu’on aimerait avoir son enseigne, mais on ne voit pas tous les à-côtés. Entre la gestion du personnel, les factures, les commandes, il y en a énormément. Au départ, c’était très dur, on était plutôt dégoûté par rapport à l’amas de travail. Maintenant, ça commence à aller mieux ».
Parcours de prestige
Célie vient de Lons-le-Saunier, Aymeric de Foissiat, dans l’Ain. Point de rencontre : le lycée hôtelier Friant, de Poligny, où ils sont entrés en 2003 après des conseils d’orientation très différents selon les parents. « Après la 3e, je ne savais pas trop quoi faire raconte Célie. Ma mère m’a dit qu’elle me voyait bien en restauration parce que j’aimais le contact et je parlais beaucoup ! Je suis allée au CIO, j’ai fait des tests et le relationnel, le dynamisme ressortaient. Je me suis dit, pourquoi pas ? A Poligny, je savais que j’irais vers le service en salle. C’était très bien, une belle école, avec une grosse rigueur sur la tenue, la propreté, l’hygiène. Ensuite, j’ai fait un brevet professionnel au CFA de Gevingey ». Premier poste : responsable au Relais des Salines, à Lons. A Lyon, 4 ans comme cheffe de rang au réputé Potager des Halles puis autant comme hôtesse d’accueil de la grande brasserie du 33 Cité ont validé la qualité de sa formation.
Aymeric, lui, a plutôt suivi son idée initiale. « Mes parents ont un restaurant et m’ont dit de ne jamais faire ce métier ! Mais comme je baignais dedans, je savais ce que c’était ». Après Friant, il a poursuivi en bac pro section européenne puis en mention complémentaire pâtisserie au lycée Dumaine, à Mâcon. Plusieurs stages chez des étoilés puis des contrats chez des cuisiniers reconnus ont parfait cette formation. Aymeric a notamment travaillé 2 ans à New York chez Daniel Boulud et à Lyon avec Mathieu Viannay. « C’est important et difficile de trouver une bonne équipe, notamment en cuisine constate-t-il aujourd'hui. Heureusement, nous avons un personnel motivé. Ça change tout ».
Ce n’est pas non plus parce qu’ils ont leur enseigne, que Célie et Aymeric se reposent sur leurs acquis. « Quand on peut, il est important de prendre du recul, de regarder ailleurs, de discuter avec les producteurs ».
S.P.
En savoir pluscassisrestaurant-macon.fr
ParcoursLycée Friant
3 rue Hyacinthe Friant
39801 Poligny
0384372134
CFA du Jura
23 Route de Lons le Saunier
39570 Gevingey
0384474757
Lycée des métiers Alexandre Dumaine
95 espace Alexandre Dumaine 71000 Mâcon
0385205171
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Talents des cités
décembre 2018
Ce concours récompense les créateurs d'entreprises et porteurs de projets installés dans les quartiers prioritaires de la politique de la Ville. Cette année, le jury régional a récompensé deux lauréats en Bourgogne-Franche-Comté, dont Julien Tripard, 25 ans, créateur de Sporthopeo à Montbéliard. L'autre lauréat est Masoud Nezamabadi, 44 ans, pour son projet de micro-tamisage à Besançon. +infos
Romain Laroche et Jonathan Troppy récompensés par Pepite
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En 2013, ils ont créé le projet Saac, entreprise qui propose un outil organisationnel de recrutement pour l'animation périscolaire. Le premier était étudiant en BTS commerce à l'IMT d'Etupes, le second bachelier et tous deux figurent parmi les 50 lauréats nationaux du concours "Pepite tremplin entrepreneuriat étudiant" organisé par le ministère de l'Enseignement supérieur et de la Recherche. Leur projet, comme 4 autres retenus au niveau régional, bénéficiera d'un appui spécifique du Pôle étudiant ITE Bourgogne Franche-Comté.
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