Les coulisses de la haute gastronomie, Matthias Marc les a découvertes quand il était collégien, lors de son stage de troisième. « Ça a été le coup de foudre », se souvient celui qui a grandi à Appenans, un village de moins de 400 habitants à une demi-heure de Montbéliard. A l’époque, l’adolescent issu d’une famille d’exploitants forestiers passe une semaine au Relais Plaza, la brasserie chic du palace parisien Le Plaza Athénée. Un restaurant dont le chef n’est autre que... Philippe Marc, son oncle.
« J’ai tout de suite apprécié la dualité entre le monde un peu militaire, la hiérarchie, la cohésion de groupe et le côté hyper artistique autour de la création des plats », explique l’énergique Doubien. C’est décidé : l’ado, qui se voyait jusqu’alors devenir footballeur ou cycliste professionnel, fera carrière derrière les fourneaux.

Copropriétaire d’un restaurant à 25 ans

Son brevet en poche, il intègre le lycée hôtelier Friant de Poligny, dans le Jura. Il y passe le bac et un BTS. Puis, il fait ses armes dans des maisons réputées. Il commence en tant que commis à l'Hôtel de Paris, établissement trois étoiles d’Alain Ducasse à Monaco. Ensuite, direction la capitale. Il devient chef de partie au restaurant Lasserre (une étoile), puis chef de partie au Meurice (deux étoiles) d'Alain Ducasse, et sous-chef au restaurant Racine des prés.
En 2018, il cofonde à 25 ans le restaurant gastronomique Substance, installé dans le 16e arrondissement de Paris. Un établissement dans lequel le chef donne la part belle aux produits de sa région, en faisant appel à des petits producteurs locaux. Saucisse de Morteau, truite fumée, Mont-d'Or, sirops de sapin, farine de son village natal… Il reçoit chaque semaine un arrivage de produits de Franche-Comté. Car Matthias Marc reste profondément attaché à sa terre natale. Il l’a même ancrée dans la peau. Sous sa veste de cuisine, les tatouages d’un clavelin, d’un coucher de soleil sur le lac de Chalain, d’une petite forêt et du fameux "Nenni, ma foi !". « Je suis citadin la semaine et franc-comtois le week-end », sourit-il. Il aime revenir dans son village voir ses proches, faire du VTT, du ski non loin… Du moins, quand la situation sanitaire le permet.

Un deuxième restaurant dans les tuyaux

L’année dernière, le chef a été sacré Jeune talent Gault & Millau 2020. Mais pandémie oblige, son activité a été suspendue dès le premier confinement. Il a profité de son temps libre pour regarder Top Chef, une émission de la chaîne M6 où de jeunes chefs s'affrontent lors d'épreuves, conseillés par des grands noms de la cuisine. « J’ai trouvé le programme super qualitatif. On m’avait déjà proposé de passer les castings, mais je ne l’avais pas fait. Là, j’avais le temps, c’était le moment idéal », détaille le passionné de musique électronique. Son profil est retenu et il rejoint la brigade de Philippe Etchebest. L’objectif de sa participation ? « Mettre en lumière le travail que je fais avec mon équipe et prouver qu’on a une belle cuisine », avance-t-il.
Depuis la fin du tournage, Matthias Marc n’a pas chômé. Il a revisité sa carte pour proposer un service de vente à emporter. Il planche également sur l’ouverture d’un deuxième restaurant dans la capitale. Songe-t-il à ouvrir, un jour, un établissement dans sa région d’origine ? « Pour l’heure, être à Paris me permet d'affûter mes couteaux, indique-t-il. Mais j’aimerais bien revenir un jour, pas forcément pour ouvrir un gastro mais peut-être une auberge, quelque chose de pas forcément compliqué mais implanté dans son terroir. »