« Lors du week-end gourmand du Chat perché, on a servi 2000 cafés par jour ! » La Maison Maitre a ouvert en 2021 et son fondateur, Maxime Maitre, l’assure : on peut développer une entreprise en restant à Dole. S’il a plusieurs projets et idées d’évolution en tête, le Jurassien entend pour l’instant rester dans sa ville natale. « Des manifestations comme le Chat perché montrent que Dole reste une ville qui attire, avec du passage, du tourisme. Ici, dans la boutique, on voit passer des gens qui viennent de partout. Il y a une tradition de bien manger, de bien vivre, de recevoir ».
Au centre-ville, sur une surface de 120 m2 comprenant un salon de thé, une cave à vins naturels, des cafés, des thés, des infusions de l’épicerie fine et des accessoires en rapport avec ces thèmes, Maxime développe ce leitmotiv : « faire découvrir de nouvelles saveurs ». Avec lui, sa compagne Amandine apporte de belles compétences, puisqu’elle a terminé 5e d’un concours national de dégustation de café l’an dernier. 
Thé, infusion et café sont le coeur de l’activité. Raison simple : « J’aime le bon café ! » Autour de cette motivation, deux principes : promouvoir « des bons produits, des bons savoir-faire » et tenir un lieu chaleureux. « Il n’y a pas que la boisson qui compte, il y a aussi les conditions dans lesquelles on déguste. Les sensations viennent du goût mais aussi de l’ambiance, du moment partagé ».
Pour entretenir un état d’esprit de bonne humeur, Maxime s’entoure de proches qui viennent donner des coups de main, notamment pour l’événementiel : Amandine donc, mais aussi ses parents, Didier et Marie-Claire, son frère Quentin et des amis. « L’un d’eux, Oskar Bougaud, va entrer dans la société pour m’aider à la développer. On veut garder le côté famille, c’est ce qui fait tenir les petites boutiques comme nous. On se fait confiance, on s’entend bien et quand quelque chose ne va pas on se le dit. Comme on pense augmenter l’activité, la production et la zone de distribution (la Maison Maitre vend ses produits dans l’hôtellerie-restauration, les entreprises, les collectivités), si l’on embauche, mon enjeu sera d’inculquer cette vision familiale ».

« Avant, je buvais du mauvais café »

Son parcours est tissé de rencontres. Avant la pandémie Covid, nanti d’un BTS audiovisuel passé au lycée Viette à Montbéliard (aujourd’hui Germaine Tillion), il s’était lancé dans la photo et la vidéo, se construisant un solide réseau dans le domaine de la musique. « J’ai bossé en autoentrepreneur à Paris pendant 2 ans. J’ai fait pas mal de concerts comme Bagarre à l’Olympia ou Petit Biscuit, des soirées privées, ça partait bien mais avec la Covid, du jour au lendemain, plus rien ! Et comme c’est quand même un domaine précaire, j’ai préféré faire autre chose ». Il n’a pas totalement laissé tomber sa première carrière et il lui arrive encore de rendre service, par exemple avec le groupe Caesaria dont il est proche.
La vidéo l’a quand même mené à la gastronomie lorsqu’il a commencé à travailler avec Damien Benetot, pâtissier chocolatier dolois. « C’est comme ça que j’ai rencontré des gens dans le café puis Christophe Servell, le boss du café en France ! D’ailleurs, c’est en voyant une vidéo où il expliquait la torréfaction que j’ai commencé à me pencher sur le sujet. C’est mon maître spirituel – et lui aussi a travaillé dans la vidéo ! Je me suis vraiment formé chez lui, à Bordeaux. Un jour, il m’a fait déguster un café filtre. Je n’en avais jamais bu d’aussi bon. Ça a été un déclic. Avant, je buvais du mauvais café ». Son idée de départ était de monter une torréfaction, mais la perspective trop incertaine l’a mené à se réorienter vers « un bar où les gens pourraient déguster des produits ».
Mais il n’a pas renoncé à la torréfaction et parmi les produits proposés, il a ses propres marques, nommées Thé des Maitre, Café des Maitre, Café d’Alphonse ou encore l’infusion Le Chat Heureux. Il annonce un autre café, Sapidité, pour janvier. « On fait torréfier par des amis de Bordeaux avec qui on imagine les goûts et les recettes. » Qu’ils élaborent leurs produits ou qu’ils travaillent pour le thé avec des professionnels allemands, Maxime et Amandine tiennent à goûter, tester à chaud et à froid, choisir leurs échantillons. « Tout ce qu’on fait, c’est du travail de dégustation. Même s’il y a une part d’inné et de sensation, c’est une culture. Il faut goûter, goûter, goûter. Pour le thé, je conseille le livre Tea sommelier de François-Xavier Delmas et Mathias Minet, je m’en suis beaucoup servi pour me former ». 
Depuis qu’il s’est lancé, les prévisions sont allées au-delà des espérances dès la première année. Créer une entreprise ne lui a pas paru compliqué, mais Maxime insiste : « Il ne faut pas le faire seul. Il faut un réseau ne serait-ce que pour avoir les bonnes infos administratives. J’ai été aidé par Initiatives Dole Territoire, par la BGE, avec des parrains qui m’ont conseillé, par l’Union des métiers de l’industrie hôtelière aussi. A ces conditions, c’est facile de créer une entreprise ».

S.P.